Sia che prepariate una 'dadolata' per il minestrone, sia che invece vi troviate a pelare e spezzettare i pomodori per una semplice salsa, occorre tener sempre presente che le verdure, se tagliate in pezzi uguali, cuociono in modo più uniforme, rendendo nello stesso tempo più gradevole l'aspetto finale del piatto. Il coltello più indicato per tagliare correttamente le verdure è il coltello da cuoco: con il suo bordo tagliente leggermente ricurvo e la lama rigida e ampia è il più adatto per tritare, affettare, tagliare a cubetti; il coltellino per verdure è invece più indicato per pelare e affettare gli ortaggi di piccole dimensioni o per scavare gli occhi delle patate. Cipolle. Una cipolla ben tritata è alla base di ogni buon soffritto; per avere cipolle perfettamente tagliate senza versare troppe lacrime, vi consigliamo di procedere così: dopo aver pelato la cipolla lasciando la radice, tagliatela a metà in senso verticale. Ponete ogni metà sul tagliere e, tenendola con la parte piatta rivolta verso il basso, affettatela per il lungo, fermandovi prima della base; affettatela poi orizzontalmente: mantenendo le fette una contro l'altra impedirete ai gas che causano le lacrime di diffondersi nell'aria.

Le verdure di forma rotonda, come melanzane e patate, vanno mondate e poi tagliate a fette piuttosto spesse, dalle quali si ricavano piccole strisce e infine dadini; quelle lunghe come le zucchine vanno tagliate longitudinalmente e poi ridotte a piccoli tocchetti. Per tagliare a cubetti un sedano, invece, occorre - dopo aver tolto le foglie e pareggiato il gambo - eliminarne i filamenti con il pelapatate. Le costole vanno poi sistemate sul tagliere e tagliate verticalmente in tre o quattro pezzi di uguale larghezza, affettandone la parte più ampia, quella più vicino al gambo, in strisce più corte in modo che siano della stessa larghezza degli altri pezzi. Le strisce così ottenute vanno poi tagliate di traverso, a formare tanti piccoli cubetti.

Facilmente ottenibili anche con i robot da cucina, dotati di accessori speciali per il taglio, le verdure a Julienne sono spesso utilizzate anche nella preparazione delle insalate di pasta, alle quali le loro sottili e colorate striscioline sanno dare un tocco sfizioso e allegro. Per tagliare a Julienne una carota procedete così: spuntatela con il coltello per verdure o quello da cuoco; dopo averla pelata, tagliatene via una fetta sottile in modo che la carota appoggi sul piano di lavoro, e dividetela orizzontalmente in pezzetti da 5 cm, da cui ricaverete poi, tagliandoli nel senso della lunghezza, sottili fiammiferi.

Il coltello più indicato per affettare i pomodori è quello da verdura, ma può essere utilizzato anche un coltello seghettato. Come per tutti gli ortaggi di forma rotonda, anche i pomodori possono essere tagliati in due per il senso della lunghezza, mettendo poi le due metà con il lato tagliato rivolto in basso e dividendo nuovamente in quarti, affettando infine ogni quarto. Un metodo veloce per spellare i pomodori senza scottarsi consiste nel metterli in una pentola con acqua bollente, dentro al cestello per la cottura al vapore. Il cestello va estratto dopo un minuto, passandolo subito sotto l'acqua fredda: ciò consente alla buccia dei pomodori di spaccarsi, rendendo più veloce l'operazione di spellatura. Se amate i sughi di verdure potrà capitarvi inoltre di dover spellare i peperoni: per staccarne perfettamente la pelle devono essere abbrustoliti nel forno caldo, girandoli ogni tanto. Quando la pelle comincia a gonfiarsi, vanno tolti dal forno e messi in un sacchetto di carta o di plastica, affinché si intiepidiscano: così facendo, la pelle si staccherà facilmente, senza rompersi.

Anche se normalmente tagliare la carne è un compito riservato al macellaio, può accadere di dover disossare piccoli tagli, quali ad esempio il petto di pollo, da molti utilizzato anche nella preparazione del ragù. Per ottenere filetti di petto di pollo a regola d'arte procedete così: sistemate il pollo con la pelle rivolta in basso sul tagliere; tenete il petto dalle estremità e tirate, per staccare il petto e la clavicola. Dopo aver individuato la forcella con un dito, toglietela con la punta di un coltello per disossare; con la punta della lama tagliate la carne su entrambi i lati dello sterno, quindi rimuovetelo. Staccate la carne dalle costole, seguendo il contorno degli ossi e tagliando il più vicino possibile; rifilate poi il petto in base alla ricetta. Pesce. Sfilettare un pesce significa separare la parte carnosa dalla lisca, ottenendo così i filetti: dai pesci a sezione ovale (trote) se ne ricavano due, da quelli a sezione piatta (sogliole, rombi) quattro. Per sfilettare una sogliola o altri pesci piatti è necessario, dopo aver appoggiato il pesce sul tagliere, definire la forma dei filetti tagliandolo dietro le branchie, lungo la coda e attorno al bordo con la punta del coltello per filettare. Praticate un taglio lungo la lisca dorsale, dalla testa alla coda; tenendo il coltello piatto, e fatelo scivolare sotto la carne, cominciando dalla lisca dorsale; staccate poi il primo filetto dalle lische muovendo delicatamente il coltello. Dopo aver staccato anche il secondo filetto, girate il pesce dall'altra parte e, praticando il primo lungo taglio lungo la lisca dorsale, ripetete la sequenza fino ad ottenere gli altri due filetti. Con la stessa tecnica si possono diliscare le acciughe sotto sale per il sugo alla puttanesca, dopo averle lavate per eliminare il sale.