Per una pasta da chef

Saper cuocere la pasta al punto giusto è già una buona partenza, ma i veri chef riescono ad aggiungere il proprio tocco anche dopo averla scolata. Tecniche semplici, ma importanti per amalgamare il condimento alla pasta ancora calda.

Gli strumenti

Gli utensili necessari sono pochissimi. Basta infatti dotarsi di una capace padella, larga e dal manico robusto, nella quale far saltare il tutto prima di servire in tavola. Le padelle con fondo in titanio, indistruttibili anche dopo anni di intenso uso, sono il sogno di ogni aspirante cuoco, nonostante il costo piuttosto elevato. Quelle antiaderenti possono servire allo scopo, ma non durano moltissimo, mentre le classiche padelle in alluminio uniscono alla robustezza una grande facilità d'uso e un prezzo davvero interessante.

La cottura si accorcia

Se si intende dare alla pasta il tocco finale saltandola in padella, occorre scolarla in leggero anticipo rispetto a quanto si farebbe normalmente, visto che la cottura continuerà anche fuori dall'acqua bollente. Parallelamente è opportuno scaldare il condimento, evitando di unire alla pasta calda il sugo freddo, un connubio che non darebbe certamente il risultato atteso. Per un risultato d'effetto, la pasta andrebbe mantecata con il condimento fuori dal fuoco e fatta poi saltare a fiamma viva, aggiungendo il formaggio grattugiato solo pochi istanti prima di preparare i piatti.

Le erbe aromatiche

Il momento in cui si fa saltare la pasta è propizio anche per aggiungere erbe aromatiche fresche, ingredienti che non vanno mai fatti sobbollire a lungo nel condimento. Se si utilizza il basilico è bene ricordare che le foglie vanno spezzate con le mani pochi istanti prima di unirle alla pasta; evitare quindi l'uso di forbici o coltelli molto tempo prima dell'utilizzo, per non disperderne il sapore. Salvia e rosmarino, invece, si possono friggere in olio caldo prima di "tirare" la pasta in padella. In generale, è opportuno scegliere sempre erbe aromatiche freschissime e germogliate da poco tempo.

L'aggiunta dei formaggi

Una breve nota finale riguarda l'aggiunta dei formaggi alla pasta al momento di farla saltare. Oltre ai classici formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano, si possono scegliere quelli più morbidi e filanti. Un esempio classico è rappresentato dalla mozzarella, ma non mancano gustose alternative, come la fontina o il taleggio. Affinché il formaggio si leghi intimamente al resto del condimento, nonché alla pasta, deve intenerirsi ed iniziare a filare, senza però mai sciogliersi completamente. In alternativa è possibile farlo fondere a parte: in questo modo manterrà parte della sua originaria struttura, pur mantecandosi morbidamente con il resto.

Pochi minuti in forno

Per dare il tocco finale si può anche decidere di dare una rapida gratinata in forno alla pasta, dopo averla sistemata nel piatto di portata. Basterà porla nel forno preriscaldato, impostando il grill alla massima temperatura. Nel giro di qualche minuto, sullo strato esterno della pasta si formerà una gratinatura leggera e finemente croccante che darà un sapore in più alla ricetta. Un ultimo segreto: preriscaldare in forno il piatto prima di sistemarvi la pasta da gratinare. Parola di chef.

In questa In questa sezione sono presentati i principali strumenti che ti aiutano per diventare un grande chef. Scopri quali padelle utilizzare, i materiali e le forme e tutte le attrezzature per preparare qualsiasi piatto.

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