Il «rito» del barbecue

Il ritorno della bella stagione consente a tutti gli amanti della cucina di ritrovare, dopo i lunghi mesi invernali, le gioie della cottura alla brace. Una passione non praticabile tutti i mesi dell'anno e che unisce alla buona tavola il gusto della convivialità.

La cottura alla griglia o, per dirla all'anglosassone, barbecue è infatti diventato un modo di socializzare, oltre che di cucinare.

Iniziamo dal nome, perché sull'origine del termine inglese Barbecue, abbreviato nei paesi anglosassoni con la sigla "Bbq", non c'è eccessiva chiarezza. Per alcuni deriva dall'espressione francese "de la barbe a la queue", cioè dalla barba alla coda, visto che un tempo si cuocevano in questo modo anche gli animali interi. Secondo un'altra scuola di pensiero "barbecue" sarebbe invece l'evoluzione dello spagnolo "barbacoa", cioè intreccio, griglia. Ma al di là delle questioni linguistiche-etimologiche è stato sicuramente uno dei primi metodi di cottura impiegati dagli esseri umani. E' infatti intorno al 400.000 a.C. che gli uomini primitivi scoprono che, cuocendo il cibo alla brace, esso risulta più gradevole e digeribile, oltre a conservarsi più a lungo. Di conseguenza si costruiscono i primi focolari. Oggi, grazie al progresso tecnologico questo metodo di cottura si è notevolmente semplificato e può contare sugli strumenti adeguati.

Per tutte le tasche

Passiamo ora a una panoramica sui modelli di barbecue, iniziando dal classico braciere dotato di griglia in ferro o acciaio: un'attrezzatura che si può collocare in terrazzo o in giardino, possibilmente al riparo dalla pioggia. I modelli più semplici, facilmente richiudibili e trasportabili in auto, sono il complemento ideale per un picnic all'aperto, disponibili anche nella versione "usa e getta".

I modelli fissi possono essere anche piuttosto elaborati, consentendo ad esempio di tenere in caldo le vivande mentre si sta ultimando di cuocere la carne, o dotati di un girarrosto elettrico per facilitare il compito del "fuochista".

Nella maggior parte dei barbecue la cottura avviene utilizzando la carbonella, ma in commercio si trovano anche barbecue con pietra lavica scaldata a gas, in cui la fiamma si accende in pochi istanti.

Per quanto riguarda le varie tipologie di griglia suggeriamo di scegliere modelli che offrano la possibilità di raccogliere parte del liquido di cottura, prezioso condimento per insaporire la carne al momento di servire in tavola.

Oltre ai modelli in acciaio o lamierino, ci sono anche soluzioni in muratura, ideali per chi abbia grandi spazi a disposizione, spesso proposte in abbinamento con il forno a legna.

Legna, carbonella o gas?

A prescindere dalla soluzione prescelta, occorre stabilire quale sia il combustibile migliore per il nostro barbecue. Sotto il profilo della praticità, il modello con griglia a pietra lavica e alimentato con gas rappresenta una soluzione indubbiamente comoda, ma, a nostro avviso, fa perdere al barbecue l'antico fascino della brace e non è molto pratico da trasportare.

La carbonella può essere acquistata in qualsiasi supermercato ed è disponibile in sacchetti di varie dimensioni. Oltre a essere economica, rispetto alla legna è più semplice da utilizzare e richiede meno esperienza.

La legna ha il vantaggio di conferire il classico gusto di legna bruciata, vero valore aggiunto di una buona grigliata; nella scelta però è bene evitare quella aromatica o resinosa, che potrebbe compromettere il sapore della grigliata.

La tecnica di cottura

Sia che si utilizzi carbonella o legna, prima di posizionare la griglia occorre aspettare che la brace ardente abbia preso il posto della fiamma viva. Regolando la distanza tra la griglia e la brace, è possibile controllare la quantità di calore che giunge alle vivande.

Per evitare di bruciare le pietanze, è bene tenere il barbecue costantemente sotto controllo, avendo cura di girare frequentemente la carne, il pesce o le verdure. L'eventuale grasso che si scioglie con il calore e cola sulla carbonella può dare origine a piccole vampate di fiamma che vanno prontamente spente per non compromettere la cottura.

Per quel sapore in più

La cottura alla griglia arricchisce naturalmente di sapore qualsiasi carne o pesce, ma è possibile aggiungere ulteriori aromi sia durante la cottura che prima, con una marinatura preventiva. In quest'ultimo caso è sufficiente lasciare riposare la carne nel vino per una notte, con chiodi di garofano, bacche di ginepro, alloro, rosmarino (consigliata soprattutto per la cacciagione o le carni rosse). L'importante è usare gli aromi con moderazione, per evitare che il loro profumo copra il sapore della carne. Per insaporire le vivande durante la cottura consigliamo invece di usare un mazzetto di erbe (rosmarino, timo, origano, salvia, tipici aromi mediterranei) da intingere in olio o in una miscela di olio e aceto, con cui spennellare la fiorentina o il filetto in griglia; ma si tratta di una scelta ottimale anche per il pesce, dalle sarde alle più ricercate orate, dalle seppie ai gamberoni.

Sale e pepe vanno invece aggiunti solo nelle ultime fasi, poco prima di togliere dal barbecue e servire in tavola.

Spazio alle verdure

Oltre a carne e pesce, anche le verdure alla griglia sono un'autentica specialità. Cipolle, radicchio rosso, melanzane, pomodori: la lista potrebbe continuare, l'importante è dare la preferenza alle verdure di stagione. I tempi di cottura sono piuttosto brevi, nell'ordine dei 5-10 minuti. Consigliamo di preparare le verdure a parte, prima della carne, e di tenerle in caldo in attesa che il piatto forte sia pronto.

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