Una volta estratto il formaggio, nelle caldaie dei caseifici resta il siero del latte, liquido che al suo interno conserva ancora una componente proteica (formata dalle cosiddette sieroproteine, che sono le proteine contenute nel latte). È per poter recuperare e utilizzare a fini alimentari queste proteine del latte che, nel corso della sua storia, l'uomo ha imparato a riscaldare nuovamente il latte (da qui il termine "ricotta") portandolo vicino ai 90°. A questa temperatura le sieroproteine coagulano ed affiorano in superficie sotto forma di morbidi fiocchi che il casaro raccoglie con un mestolo forato e pone in appositi cestelli di vimini, detti fiscelle, affinché si spurghino dal siero residuo.

La ricotta si produce da secoli in questo modo; l'unica minima innovazione tecnologica apportata nel corso degli anni è rappresentata dall'aggiunta di una sostanza acidificante per aumentare la resa in ricotta del latte. Si ottiene da tutti i tipi di latte, ma con risultati diversi sotto il profilo della consistenza e del sapore. Se la ricotta vaccina può essere considerata il prodotto standard, quella ovina è superiore sotto molti punti di vista. Quella bufalina è di difficile reperimento, al pari di quella caprina, che mantiene un particolare e caratteristico aroma.

Chi ha avuto la possibilità di assaggiare uno dei vari tipi di ricotta, ancora calda, appena estratta dalla caldaia, non dimenticherà facilmente la morbidissima consistenza dei fiocchi di questo formaggio, il cui gusto esplode letteralmente con una spolveratina di cannella. Esperienze di caseificio a parte, la ricotta prende generalmente la strada dei negozi dopo poche ore. Per renderla conservabile più a lungo si salano in superficie le formelle e le si lascia maturare per qualche giorno, sottoponendole magari ad affumicatura, un procedimento che apporta alla ricotta stagionata sapori davvero unici.

In cucina la ricotta trova spazio in numerose ricette, ingrediente di paste ripiene (Tortelloni) e condimenti vari e insostituibile base per dolci tipici della tradizione dell'Italia meridionale, come la cassata siciliana. Da provare i Fusilli con ricotta e spinaci, un piatto semplice a cui una spolverata di cannella darà quel tocco di esotismo in più. La ricotta è ottima per realizzare anche un piatto di pasta veloce come gli Gnocchetti Sardi con pomodorini, olive e ricotta di pecora stagionata.