Nei secoli passati una delle poche possibilità di conservare una carne per diversi mesi era quella di essiccarla. E non a caso la parola "prosciutto" deriva proprio dal latino perexsuctum, cioè "asciugato".

Ancora oggi questo salume è ottenuto seguendo quasi le stesse tecniche del passato, partendo da una materia prima del tutto particolare: il suino pesante. Per riuscire a superare il delicato periodo della stagionatura, che lascia le carni morbide e delicate, occorre infatti che le cosce destinate a diventare Prosciutto di Parma siano ottenute da suini alimentati secondo i dettami messi a punto dai tecnici del Consorzio del Prosciutto di Parma, vale a dire mais, orzo e siero di latte derivato dalla produzione di Parmigiano Reggiano.

Altro elemento caratterizzante è la razza: infatti solo i suini Large White, Landrace e Duroc possono entrare a far parte del circuito tutelato, e per essere sempre riconosciuti durante l'intero ciclo produttivo vengono tatuati con uno speciale tatuaggio indelebile. Il Prosciutto di Parma è inconfondibile e la Corona Ducale è la garanzia del Consorzio.

Nel prosciuttificio entra in gioco l'esperienza di chi rifila la coscia e gli dà la caratteristica forma, prima di passare dalle mani dei maestri salatori che hanno il delicato compito di dosare il sale che dovrà essere assorbito lentamente e nella giusta quantità secondo il metodo più naturale e genuino. Dopo 12 mesi un ispettore dell'IPQ, l'istituto autonomo di certificazione del Consorzio procede poi alla "spillatura" dei prosciutti candidati al celebre marchio con la Corona ducale e, utilizzando un ago d'osso, ne verifica maturità e qualità. Se è tutto in regola verrà apposto il marchio a fuoco e il prosciutto potrà entrare nel circuito commerciale, esportato anche in Giappone e Stati Uniti, sotto l'egida del marchio Dop, che è stato concesso dall'Unione Europea nel 1996.

Oltre all'invitante profumo e alla caratteristica dolcezza del gusto, il Prosciutto di Parma ha un invidiabile profilo nutrizionale, con un tasso di colesterolo assimilabile a quello della carne di vitello e un elevato livello di acido oleico, composto che svolge una benefica azione protettiva per il cuore. In cucina vale la pena di provarlo con un piatto di Fusilli con asparagi e prosciutto oppure nei Tortellini al Prosciutto di Parma o più semplicemente con un pezzo di pane e un bicchiere di vino rosso.