Sale

Sostanza cristallina formata da una molecola di sodio e da una di cloro (cloruro di sodio), utilizzate come condimento o conservante. La proprietà di conservare gli alimenti è dovuta al fatto che il sale trattiene l'acqua in essi contenuta sottraendola così ai microrganismi responsabili del deterioramento dei cibi, che si sviluppano solo in un ambiente ricco di umidità.

Molto abbondante in natura, il sale viene estratto dall'acqua di mare (sale marino), dove è presente in concentrazioni pari a 20-40 kg ogni metro cubo, oppure dalle miniere formatesi in seguito alla evaporazione di bacini marini e laghi salati (salgemma). I maggiori produttori mondiali di sale sono gli Stati Uniti, seguiti dalla Cina, dall'URSS, dalla Germania, dalla Gran Bretagna e dalla Francia. In molti paesi il commercio del sale è regolamentato dallo Stato e spesso è soggetto a tassazione.

Le popolazioni che invece non possono disporre del sale in quanto nei loro territori non vi sono giacimenti né acqua di mare (interno del Marocco e della Tunisia, alcune regioni dell'India, del Perù e della Bolivia), impiegano come succedanei di questa sostanza ceneri ricavate da alcune piante o alcuni minerali come il caolino, il calcare e l'argilla.

Storia
Fin dall'antichità il sale è un elemento fondamentale nella preparazione dei cibi ed è divenuto sacro e prezioso quando ne sono state scoperte le proprietà conservanti. Infatti, molte popolazioni che si nutrivano prevalentemente di cibi conservati con il sale lo consideravano un simbolo di amicizia e ospitalità e lo offrivano agli ospiti insieme al pane. Presso i Romani veniva impiegato per conservare formaggi, pesce e carne e costituiva una parte della paga dei soldati (da qui il termine salario). Per collegare i centri di produzione del sale vennero costruite delle grandi vie di comunicazione sulle quali sorsero successivamente importanti centri urbani.

Ciclo produttivo
Nei climi caldi il sale marino viene estratto in appositi bacini chiamati saline, nelle quali l'acqua di mare viene immessa e fatta evaporare progressivamente attraverso l'azione dei venti e del sole. Il sale così ottenuto, puro al 96%, può essere consumato come tale oppure venire depurato, cioè privato dei sale di magnesio e di altre impurità lasciandolo esposto agli agenti atmosferici o sottoponendolo a procedimenti chimico-fisici. Alla depurazione segue il processo di raffinazione che consiste nel disciogliere il sale nell'acqua per poi farlo cristallizzare, ottenendo cloruro di sodio puro al 99,5%. Nei climi rigidi l'estrazione del sale marino avviene facendo evaporare artificialmente l'acqua di mare oppure congelandola e asportando via via lo strato superficiale di ghiaccio totalmente privo di sale Anche in questo caso il prodotto ottenuto è commestibile come tale oppure viene sottoposto a un processo di raffinazione uguale a quello descritto precedentemente. Dalle miniere il salgemma viene estratto meccanicamente o iniettandovi dell'acqua che lo scioglie; quindi viene raffinato come quello marino.

Tipi di sale
II sale è una sostanza igroscopica, tende cioè ad assorbire acqua e va pertanto conservato in contenitori chiusi ermeticamente; in commercio si trovano il sale marino integrale fino, di colore grigio-beige, con cristalli abbastanza grossi e non completamente separati; contiene, oltre al cloruro di sodio, tracce di oligoelementi (iodio, argento, bromo, fluoro, rame, magnesio); ha un sapore meno marcato di quello raffinato; il sale marino integrale grosso ha caratteristiche analoghe al precedente ma è costituito da cristalli più grossi; il sale marino fino, di colore bianco, con cristalli finissimi, è generalmente addizionato di alcuni composti chimici che ne riducono l'igroscopicità; il sale marino grosso, di colore bianco, ha grossi cristalli ben separati; il salgemma, più bianco di quello marino raffinato, ha cristalli finissimi quasi impalpabili; il sale iodurato, marino o salgemma, fino, è addizionato di iodio; si producono inoltre tipi di sale aromatizzati con erbe, verdure o spezie (rosmarino, salvia, cipolla, aglio, pepe).

Valore nutrizionale
Uno dei due componenti del sale, il sodio, è fondamentale per l'organismo (vedi sali minerali) ma è contenuto anche in molti altri alimenti (principalmente quelli di origine animale). Quindi, se si segue una dieta variata, non vi è alcuna necessità organica di salare i cibi: quasi tutto il sale aggiunto viene eliminato dai reni e l'abitudine verso il sapido non è innata ma viene acquisita durante la prima infanzia (non si dovrebbe pertanto introdurre il sale prima dell'anno di età).

Inoltre un consumo eccessivo di sale causa un aumento della ritenzione idrica favorendo l'ipertensione e può irritare la mucosa gastrica poiché stimola la secrezione di acido cloridrico. È perciò consigliabile salare poco le pietanze, eventualmente sostituire il sale con altri condimenti (erbe aromatiche, aglio, peperoncino) o limitare il consumo dei prodotti ricchi di questa sostanza (salumi, formaggi, scatolame). È altresì raccomandabile sostituire il sale raffinato con quello marino integrale che ha una composizione chimica più equilibrata. In commercio vi sono inoltre dei prodotti a ridotto contenuto di sodio indicati per chi deve seguire una dieta iposodica. La quantità giornaliera di sale non dovrebbe superare i 2-4 g per persona, contro i circa 20 g che vengono consumati.

Gastronomia
In cucina il sale è indispensabile in quanto esalta il sapore delle pietanze, sia dolci sia salate. Il sale grosso si utilizza per alcuni tipi di cottura in crosta e per salare l'acqua di cottura di cereali, ortaggi, carni, pesci. Quello fino si impiega in tutte le altre preparazioni culinarie e a tavola. La nuova cucina privilegia le cotture che conservano la sapidità naturale dei cibi (al vapore, al cartoccio) e le erbe aromatiche come condimento in modo da ridurre il più possibile l'uso del sale.