Bresaola dalla Valtellina IGP
Carni e salumi
REGIONE ITALIANA
Lombardia
DOP
NO
IGP
SI
La storia
La produzione di Bresaola in Valtellina - di origine antichissima, come in tutto l'arco alpino - è documentata fin dall'alto Medioevo. Nel 1498 un libro mastro, redatto dal canonico Lupi, registra un acquisto di carne e le libbre di sale ad essa destinate ed altri documenti d'archivio confermano la diffusione di una lavorazione - peraltro limitata al consumo locale o valligiano - di carne salata e essiccata che ha molti punti in comune con le analoghe preparazioni del Cantone svizzero dei Grigioni e che veniva favorita dai venti dell'Engadina che scendono dal passo dello Spluga.
Il termine “Bresaola” potrebbe derivare dal tardo latino “brasaula”, carne salata trattata alla brace, perché un tempo la fase iniziale di asciugatura del prodotto appena salato avveniva in ambienti riscaldati da bracieri; oppure dai termini “bre” e “sal”, letteralmente, “carne salata di cervo”, ungulato un tempo assai diffuso in tutto l'arco alpino e in un secondo tempo sostituito da altri ruminanti.
Nell'ottocento la nascita di un'industria salumiera a Chiavenna diede impulso alla produzione, che inizò a superare i confini di valle per giungere alla vicina Svizzera. Solo a partire dal 1930 la bresaola, con l'ampliamento della produzione a vari centri della Valtellina, ebbe una più vasta diffusione in Lombardia e, dagli anni Sessanta del Novecento, in tutta Italia e in Svizzera.
La Bresaola della Valtellina IGP
La Bresaola della Valtellina è un prodotto di salumeria, adatto ad essere consumato crudo, ricavato dalla carne bovina, salata e stagionata naturalmente, di forma cilindrica, di colore rosso uniforme, profumo delicato e gusto moderatamente saporito, tipico della provincia di Sondrio, in Lombardia, insignito della IGP - Indicazione Geografica Protetta nel 1996.
