Come degustare i formaggi stagionati

Per assaggiare correttamente un formaggio in generale bisogna seguire un percorso sensoriale. Per prima cosa il formaggio va guardato o, meglio, osservato all’esterno e poi all’interno per coglierne le caratteristiche estetiche più importanti. 

Quindi, dopo aver fatto raggiungere al formaggio la temperatura ambientale tenendolo fuori dal frigorifero, lo si deve prendere in mano palpandolo con i polpastrelli per verificarne la consistenza e la stagionatura e lo si deve annusare per cogliere l’intensità, la persistenza e la tipologia dei suoi profumi. Va’ infine degustato cercando di cogliere con la lingua e il palato l’intensità, la persistenza, la tipologia e l’equilibrio dei suoi sapori.                    

In particolare, quindi, si deve prima di tutto controllare la crosta per verificare che non vi siano rotture, con possibili infiltrazioni di muffa all’interno, o macchie gravi, segno d’umidità. Si  deve poi verificarne il colore per valutarne i tempi di stagionatura. Anche la forma e le dimensioni devono essere verificarne per controllare che siano conformi all’eventuale disciplinare produttivo del formaggio.        

È poi molto importante controllare la fetta, che deve avere un colore di pasta omogeneo, senza zone con variazioni cromatiche. Gli occhi del formaggio, cioè i forellini che si formano al suo interno, devono essere sempre presenti, seppure quasi impercettibili, e dovrebbero essere omogeneamente diffusi sulla fetta con dimensioni sempre simili e senza strappi o cavità troppo ampie, cosa, questa, che ci permette di accertare che i fermenti vitali del Formaggio abbiano lavorato in maniera univoca in tutte le zone.          

La fase olfattiva dell’analisi, prevede che il formaggio stagionato venga spezzato e portato sotto le narici per poter essere annusato 2 o 3 volte al massimo. In questa fase vanno valutate sia l’intensità sia, soprattutto, la persistenza e la qualità dei profumi. In un formaggio stagionato, ad esempio, si dovranno percepiranno poche profumazioni di latte e molto spesso sentori di frutta secca, di tostato, di animale, di fungo, di brodo, ecc. Non essendo, quella della valutazione olfattiva del formaggio, un’operazione semplice, per riuscire a percepire a fondo tutti i profumi è necessario esercitare l’olfatto spesso e con costanza.

Quando si passa finalmente alla fase della degustazione, ci si dovrà concentrare sui sapori: dolce, salato, acido e amaro, che dovrebbero essere bilanciati, senza che uno di essi prevarichi gli altri coprendoli. In particolare un formaggio stagionato può essere piccante, ma mai amaro. Nella fase finale dell’esperienza gustativa dovremo anche verificare l’intensità e la persistenza degli aromi che si producono con la masticazione e il riscaldamento del formaggio all’interno della bocca.  Gli aromi, ad esempio, potrebbero essere anche diversi dai profumi percepiti olfattivamente in precedenza.                  

La valutazione della struttura del formaggio è l’ultima valutazione, ma non per questo meno importante, da fare per degustare un formaggio stagionato. Questo, infatti, deve comunque sciogliersi abbastanza facilmente e non persistere troppo a lungo in bocca. Dopo circa 1 minuto la bocca deve essere pulita e pronta per un nuovo assaggio.