In Italia esistono un'incredibile varietà di salami che contribuiscono a rendere il patrimonio gastronomico italiano tra i più ricchi al mondo. Dei piccoli consigli per riconoscere la bontà di un salame e per conservarlo al meglio.
In Italia esistono un'incredibile varietà di salami che contribuiscono a rendere il patrimonio gastronomico italiano tra i più ricchi al mondo. Dei piccoli consigli per riconoscere la bontà di un salame e per conservarlo al meglio.
Il salame è un insaccato diffuso in tutta Italia e, nelle sue molteplici espressioni regionali italiane può regalare sensazioni gustative importanti.
Per degustarlo correttamente e apprezzarne la qualità si dovrà, dopo averlo tagliato nel giusto spessore preferibilmente con il coltello, analizzarlo a temperatura ambiente con quattro dei cinque sensi.
Preparazione
La vista: un buon salame esternamente dovrebbe avere un budello, possibilmente naturale, in buone condizioni e con un giusto corredo di muffe bianche e grigie. Se il salame è correttamente stagionato lo si dovrebbe poter pelare senza difficoltà, in alternativa lo si può avvolgere per alcune ore in un telo umido in modo da facilitarne il distacco. Una volta tagliata la fetta, che andrà osservata ben distesa tenendo il piatto in posizione perpendicolare rispetto allo sguardo, dovrà essere di un colore rosso omogeneo per la sua parte magra e bianca per quanto riguarda la parte grassa. Grasso e magro dovranno essere distribuiti in modo omogeneo e non dovranno inoltre essere presenti né buchetti né fessure e non dovrà essere presente un’incrostazione più scura e tenace sul perimetro della fetta.
Il tatto: il salame non dovrà risultare elastico al tocco e la fetta non dovrà sgranarsi né dovrà risultare gommosa, ma se piegata con sforzo dovrà aprirsi.
L’olfatto: avvicinando il salame al naso si dovranno percepire sentori delicati di carne stagionata e di pepe e spezie che non dovranno comunque essere prevaricanti. Odori quali quello di cuoio e quello affumicato sono accettabili, mentre non lo sono quelli di muffa, di rancido, di zolfo, di ammoniaca e di letame.
Il gusto: una volta portato alla bocca, i sapori dovranno essere equilibrati per dolcezza e sapidità e il salame non dovrà risultare né dolciastro né troppo salato né insipido. Un’eventuale acidità può essere comprensibile nei salumi più giovani, ma deve andare scomparendo con la stagionatura. Infine un salame non dovrà mai risultare amaro e la sua struttura non dovrà mai essere né gommosa né legnosa.
La conservazione: il salame intero si conserva meglio appeso in un luogo fresco e non troppo umido che non nel frigorifero. Una volta tagliato va consumato in tempi non troppo lunghi o, in alternativa, può essere confezionato sottovuoto e conservato nel ripiano meno freddo del frigorifero. Il trancio di salame non confezionato potrà inoltre essere conservato in frigo avendo cura di coprire la fetta con una pellicola trasparente per alimenti. Se dovesse passare un certo tempo dall’ultimo utilizzo, alla ripresa del taglio si può eventualmente eliminare la prima fettina superficiale. Una volta affettato, invece, il salame deve essere consumato in tempi brevi per evitare l’ossidazione delle fette.
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